Zu Gast beim Papst der französischen Küche.

Die französische Küche war etwas behäbig geworden, daher schloss sich in den 1960er Jahren eine Gruppe von Jungköchen zusammen und machte sich daran diese zu entstauben. Getreu dem Credo: „Einfachheit, gutes Handwerk und regionale Zutaten“, besann man sich wieder auf die Traditionen der alten Lyonnaiser Küche. Die Geburtsstunde der Nouvelle Cuisine.

Vor den Toren Lyons liegt ein Mekka für Feinschmecker und Gourmets aus aller Welt. Man begibt sich entlang der Saône in Richtung Norden bis man den idyllisch gelegenen Ort Collonges-au-Mont-d´Or erreicht. Eine schmale Brücke führt die „Pilger“ direkt zu dem Haus, in dem Paul Bocuse 1926, als Sohn eines Kochs, geboren wurde. Über Geschmack lässt sich bekanntermaßen streiten, aber der Anblick dieses Ensembles fesselt auf seine ganz eigene Weise. Die grüne Hausfassade ist mit roten Fensterläden, üppigen Wandmalereien und Szenen aus dem Leben des Meisterkochs dekoriert. Der Meister selbst sitzt – in Form einer Bronzestatue – in typischer „Bocuse-Pose“ mit verschränkten Armen und beobachtet die ankommenden Gäste. Ein makelloser roter Teppich wurde zum Empfang der Gäste ausgerollt und ein Bellboy mit Uniform und Gold polierten Knöpfen, öffnet die Wagentür und begrüßt uns auf´s Freundlichste.

Wir haben reserviert – allerdings schon vor 8 Monaten. Man sollte sich frühzeitig um einen Tisch bemühen, denn auch unter der Woche ist das Restaurant ausgebucht. Wir werden zu einem festlich gedeckten Tisch im holzvertäfelten Kaminzimmer geführt. Goldene Lüster hängen von der Decke und tauchen den Raum in eine wohlig warme Stimmung. Bocuse ist nicht nur ein Meister am Herd, er gilt auch als Marketing-Genie und Meister der Selbstvermarktung. Die Durchgängigkeit des Branding versetzt sogar Profis  ins Staunen: Serviettenringe, Gläser, Brotmesser, Platzteller, Butterdose – nicht ein Detail wurde vergessen.

Zur Auswahl stehen heute Abend 2 Menu oder die Wahl a la Carte. Wir starten mit einem Glas Champagner (Krug Grande Cuvée) damit die Entscheidung leichter fällt. Das Menu Grand Tradition Classique repräsentiert ein „Best of Bocuse“ in 7 Gängen. Einstimmige Wahl!

Als Gaumenkitzler (Amuse-Geule) wird eine lauwarme Trüffelschaumsuppe mit Sesamstange gereicht. Gefolgt von einem Traum aus gebratener Foie Gras, Apfelspalten, Passionsfrucht-Sauce und knusprigem Kartoffelchip.

Eine besondere Geschichte verbindet sich mit dem nächsten Gericht: Die schwarze Trüffelsuppe V.G.E. mit Blätterteighaube kreierte Bocuse 1975 anlässlich seiner Aufnahme in die Ehrenlegion für den damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d´Estaing. Das Rezept genießt Kultstatus und man bekommt es übrigens im Restaurant gratis.

In seiner Autobiografie schriebt Paul Bocuse 2005: „Ich arbeite so, als würde ich 100 Jahre leben und ich genieße das Leben, als wäre jeder Tag der letzte.“

Die Stimmung im Restaurant ist angenehm locker, es wird gescherzt und das Personal hat sichtlich Freude an der Arbeit. Wir setzten die Menufolge mit einem Filet von Sole á la Fernand Point fort. Point gilt als einer der Väter der Nouvelle Cuisine . Paul Bocuse lerne in seinem Restaurant La Pyramide in Vienne und huldigt mit diesem Gericht seinen Lehrmeister.  Bevor wir zum Highlight des Abends kommen werden wir mit einem Beaujolais Wein-Sorbet auf den Hochgenuss einer echten französischen Königin eingestimmt.

Bressehuhn gekocht in einer Blase á la Mère Fillioux. Bresse gauloise bezeichnet eine Hühnerrasse aus der Region Bresse nordöstlich von Lyon. Ein besonderes Merkmal sind die blauen Beine des Tieres, welche zusammen mit dem weißen Gefieder und seinem roten Kamm die Nationalfarben Frankreichs ergeben.

Auf einem Teller wird dem Gast eine weiße Blase präsentiert. Darin befindet sich der Hauptgang des heutigen Abends. Mit einigen geschickten Handgriffen wird das Tier aus der Blase befreit, fachgerecht zerteilt und mit Morcheln, Reis und Gemüse auf zwei Tellern angerichtet und serviert.

Mit einer herrlichen Auswahl an Käsespezialitäten aus der Region und dem benachbarten Savoyen endet der Hauptgang. Da die Portionen nicht wirklich klein sind, steht man früher oder später vor der Herausforderung, die wunderbaren Desserts noch irgendwo unterzubringen. Die Wahl fällt sehr schwer, denn man könnte nur einen Abend damit zubringen sich durch die süßen Köstlichkeiten zu probieren.

Der Abend neigt sich nun langsam dem Ende zu – mit weiteren süßen Verführungen, frischem Gebäck und Pralinen. Das Restaurant L´Auberge du Pont de Collognes wurde seit 1965 – ohne Unterbrechung – mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet und Paul Bocuse erhielt vom Gault-Millau den Titel „Koch des Jahrhunderts“. Er lebte mit drei Frauen zusammen, galt als Wegbereiter der Nouvelle Cuisine und baute sich ein Imperium aus über 20 Restaurants, Brasserien, Kochbüchern, Delikatessen u.v.m. . auf.

Am 20. Januar 2018 starb er im Alter von 91 Jahren.

 

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